Alguns vegetais , como o cacto, apresentam espinhos, o que dificulta o ataque a seu corpo por herbívoros. Esses espinhos mantêm as reservas internas de água, muito cobiçadas pelos animais das regiões secas. Outros vegetais produzem substâncias tóxicas contra os herbívoros. A dedaleira produz um alcaloide, a digitalina, que pode causar ataque cardíaco. A espirradeira produz uma substância semelhante à digitalina e a ingestão de uma única folha pode matar uma pessoa. Várias espécies de gimnospermas produzem substâncias cujo efeito é semelhante ao do hormônio que controla o desenvolvimento dos insetos. Estes, ao ingeri-las, têm o seu desenvolvimento bloqueado. Muitas dessas substâncias são utilizadas pelo ser humano como medicamento. É o caso quinina, usada contra a malária , ou da digitalina, empregada em medicamentos para o coração. Outras são usadas em pesticidas , caso da piretrina , produzida por plantas como defesa contra insetos. Em todos esses casos, aparecem , por evolução, herbívoros com adaptações que os tornam imunes a algumas das substâncias tóxicas produzidas pela a algumas das substâncias tóxicas produzidas pelas plantas. Assim, por meio de mutações de seleção natural, ocorre uma coevolução entre herbívoros e plantas. Muitas das substâncias produzidas como defesa pelas plantas têm sabor desagradável . Por isso nas plantas utilizadas pelo ser humano foi feita seleção artificial. Perpetuando-se mutantes sem essas substâncias. Com isso, esses vegetais passaram a ficar sensíveis a uma série de predadores e pragas.
