Além da função plástica , as proteínas são também responsáveis pela proteção do organismo (anticorpos) , catálise (enzimas), regulação e crescimento (hormônios) , transporte de oxigênio (hemoglobina) e coagulação (fibrina) . A carência nutricional proteica provoca graves problemas de saúde , como edemas , enfraquecimento geral , baixo metabolismo , apatia , diarreia , lesões cutâneas , redução da taxa de crescimento , sendo particularmente grave em crianças novas , caracterizando o chamado Kwashiorkor , descrito pela primeira vez em algumas cidades europeias (Budapeste e Berlim) , no começo do século passado. As fontes de proteínas são sobretudo carnes , peixes , ovos , queijo , feijão e soja . Como sabemos , todas as proteínas são formadas por aminoácidos e , dos vinte existentes , nosso organismo só é capaz de sintetizar doze. Os oito restantes devem ser obrigatoriamente obtidos dos alimentos , sendo chamados de aminoácidos essenciais. Portanto, em qualquer dieta alimentar , devemos nos preocupar com o consumo de proteínas que contenham os aminoácidos essenciais em doses adequadas para garantir a síntese de todas as nossas proteínas específicas. As carnes , os ovos e o leite têm proteínas ricas em aminoácidos essenciais , sendo por isso considerados alimentos de alto valor biológico ou nutricional. Já as proteínas vegetais são mais pobres em aminoácidos essenciais , e a diversidade deles é pequena. Em consequência , o consumo predominante ou exclusivo de vegetais , ou pior , só de determinados vegetais , pode levar à desnutrição , por faltarem alguns tipos de aminoácidos indispensáveis. Portanto, se alguém deseja seguir uma dieta vegetariana , ela deverá ser bem variada , com alimentos ricos não só em aminoácidos essenciais mas também em carboidratos , lipídios , vitaminas e sais minerais.
